Mette Blomsterbergs guide til temperering af chokolade


Nu nærmer juletidens sig snart, og når konfekten skal formes af blød marcipan, hakkede nødder og smeltet chokolade, er det oftest netop den smeltede chokolade, der giver udfordringer. Oplever du, ligesom flere af deltagerne fra bageprogrammet på TV, at den smeltede chokolade er svær at arbejde med, er det nok fordi, den ikke har den rette arbejdstemperatur.

Uanset hvor god en kvalitet chokoladen er, vil den blive mat og grå, hvis den blot smeltes for derefter at størkne uden at være tempereret korrekt. Årsagen til dette findes i chokoladens krystalstruktur. I den korrekt tempererede chokolade, lægger chokoladekrystallerne sig i samme struktur, mens krystallerne i en utempereret chokolade indtager flere forskellige strukturer, som gør den uens og svær at arbejde med.

Derfor kan det godt betale sig at investere i et infrarødt termometer, der gør det let at opnå den rette temperatur, så den chokoladeovertrukne marcipan står skinnende, ensartet og indbydende.

Sådan tempererer du chokoladen:

Mette Blomsterberg viser trin for trin, hvordan du tempererer chokoladen, så den har den optimale arbejdstemperatur.

Mørk chokolade (ca. 50%):

Hak al chokoladen helt fint.

Varm lidt mere end halvdelen af chokoladen op i en skål over vandbad til 48-50° C (brug et termometer).

Kom den anden halvdel i en rimelig stor skål.

Kom to tredjedele af den smeltede, varme chokolade op i skålen til den usmeltede chokolade og lad de to ’smelte’ naturligt sammen. Tilføj kun mere smeltet chokolade, hvis de to dele ikke smelter sammen.

Målet er at sikre et blankt udseende og et sprødt knæk på chokoladen, når den bagefter stivner.

Opvarm aldrig denne nu tempererede chokolade. Stivner den for hurtigt, så tilføj en anelse mere af den smeltede del. Det er en rigtig god idé altid at sætte et tyndt lag af den tempererede chokolade af på et stykke bagepapir for at se, om den bliver pænt blank, inden du går videre.

Den optimale arbejdstemperatur for den færdigtempererede chokolade er 31-32° C. Overstiger den 34° C, er du nødt til at starte forfra med ny chokolade.

Overskydende chokolade kan sagtens genbruges næste gang, man har mod på at begive sig ud i chokoladetempereringens mysterium eller bruges som smag i chokoladecremer og lignende.

For lys chokolade gælder:

Den optimale arbejdstemperatur for den færdigtempererede chokolade er 30-31° C. Overstiger den 33° C, er du nødt til at starte forfra med ny chokolade.

For hvid chokolade gælder:

Den optimale arbejdstemperatur for den færdigtempererede chokolade er 29-30° C. Overstiger den 32° C, er du nødt til at starte forfra med ny chokolade.